冬の食パンづくり

生地に無理をさせず、寒くてもパンを焼きたい。

冬の台所は寒く冷蔵庫の温度も低くなる。できあがった生地を冷蔵発酵させその後復温し再び発酵させるのは生地に無理をさせているのでは。

冷蔵発酵をやめ、生地作りから焼成まで一日で終える完全ストレート法に変更。

全粒粉で湯種を作り温度を35℃にし加える水の温度を同じく35℃とし、イーストの量を若干増やしスタンドミキサーで捏ねると生地温度は21℃ほどに。

タッパーに移し湯たんぽを抱かせタオルでくるみ、いっぱいに膨らむまで発酵させた。

穏やかな冬晴れが続き日中は室温が上がり思い通りに発酵が進んだ。それでも朝から生地作りをはじめ焼き上がりは夕方前という日もあり、自家製することは容易ではないけれどできあがりを待つ時間も楽しみの一つだ。

餅のような生地は空気を抱き込みやすく、成形時にどれだけガスを抜きどのように丸めるか、ワンローフにするか2個玉にするか、迷いながら何度も焼く。

〇 1.5斤（容量 2000ml）
［湯種］
MIE内麦石臼全粒粉… 65g
熱湯… 78g

ゆめかおり… 295g
水（35℃）… 240g
きび砂糖… 10.8g（3％）
塩… 7.2g（2％）
セミドライイースト（低糖生地用）… 3g（0.85％）
無塩バター… 10.8～18g（3～5％）