栗の渋皮煮

熱湯を注いだ栗はぷくぷく音を立て、渋皮を傷つけないようおしりに包丁を入れ、刃を引っかけ鬼皮をむく。

繰り返しの作業は時として緊張が緩み、渋皮に刃が当たってしまう。けれど、少々なら問題ない。

一心不乱に手を動かし続け、気が付くと右手の親指にまめができ皮が破れ直視した途端痛みを感じ、ようやくのこと作業が終了した。

重曹を加えた水に一晩つけ、下茹でして煮る作業に入る。

小さな栗は乾燥しやすいのか、茹で足りずに甘く煮ると硬くなり、また大きな栗は茹でるときに崩れやすい。

硬く煮上がった渋皮煮はひとまず冷凍し、崩れた栗は渋皮ごと裏ごして餡にした。

程よく渋を残し2日煮詰めたシロップは、深い色合いとなり黒糖のような味わい。できあがりもおいしいけれど、一週間ほど置くとさらに糖がしみ込みこっくり甘くねっとり。

食べたあと残ったシロップは冷蔵庫で保存し、来年の渋皮煮に加えることにする。

〇 栗の渋皮煮
【1日目】
栗… 鬼皮をむき重さを量る
重曹… 栗1～1.2kgに対し小さじ1程

① 栗は熱湯に10～15分つけ鬼皮をむき、水を張った鍋またはボウルに放つ

② ①の水を取替えたっぷりの水を入れ、重曹を加え一晩おく

【2日目】
栗… 筋を取り重さを量る
水… 栗と同量またはやや多め
きび砂糖… 栗の重量の20％

③ ①を火にかけ煮立てば弱火で30分茹で、湯をある程度捨て水を張った桶にゆっくり放つ。水の中でこすり洗い綿状の皮を取り、筋は竹串などを使って取り水に放つ

④ 水気を切り③の重さを量る。鍋に栗と同量の水を入れきび砂糖を加え煮溶かし、栗を静かに入れ煮立つ直前にとろ火にし、ふたを少しずらしてのせ90～120分ほど煮て一晩おく

【3日目】
きび砂糖… 栗の重量の20％
（前回のシロップ）

⑤ 鍋にきび砂糖を量り、前回のシロップ・④のシロップを加え火にかけ煮溶かす。栗の入った鍋に移し火にかけ煮立つ直前にとろ火にし、ふたを少しずらしてのせ60～90分ほど煮て一晩おく

【4日目】
⑥ 栗を保存袋に移す。シロップは5～10分煮詰め、粗熱を取り袋に移し冷めたら冷凍庫へ