牛すじのブラウンシチュー

試行を重ね好物を繰り返し作る。

野菜は、玉ねぎ、人参、にんにく、あればりんごの皮を加え色がつくまで炒める。

肉は手頃で旨みの強いすじ肉を使い、塊のまま焦げ目がつくまで焼く。

これらを土鍋に移し、赤ワイン、トマト、水、セロリの葉を加え煮込み、スープをこし調味しとろみをつけ完成となるのだけれど、もっともっとおいしくならないかと色々試みる。

仕上げのとろみは季節によってつけないこともあるけれど、冬は濃厚なシチューが食べたい。

そこで、バターで小麦粉を炒めて作るブラウンルーで香ばしさをプラスし仕上げた。

肉と野菜を煮込んで一晩おき、スープとブラウンルーを合わせ調味し、肉は崩れシチューに溶け込み晩餐となった。

〇 4人分
［野菜］
玉ねぎ… 350g
人参の皮（冷凍）… 150g
りんごの皮… 80g（2個分）
にんにく… 2かけ
セロリの葉… 適量
無塩バター… 14g
油（米油、オリーブオイルなど）… 8～10g

［肉］
牛すじ肉… 1000g
油（米油、オリーブオイルなど）… 適量

【A】
水… 1400g
粉末ブイヨン… 12g

赤ワイン… 400g
あらごしトマト… 200g
ローリエ… 1～2枚

【B】
［ブラウンルー］
無塩バター… 50g
強力粉… 50g

【C】
赤ワイン… 200g
ケチャップ… 36g（大さじ2）
とんかつソース… 27g（大さじ1と1/2）
醤油… 12g（小さじ2程）
塩… 1.4g（小さじ1/4程）
こしょう… 適量

① 玉ねは2.5cm角に切り、にんにくは縦半分に切り、セロリの葉はだしパックに入れる

② フライパンに無塩バター・油を入れ火にかけ、バターが溶けてきたら野菜（セロリの葉以外）を入れ色がつくまで中火でじっくり炒め鍋に移す

③ あらかじめ室温に戻した牛すじ肉はフライパンに薄く油をひき熱し焦げ目をつけて焼き鍋に移し、出た油はふき取りフライパンに赤ワインを入れついたうま味をこすり落とし半量になるまで8分ほど煮詰め鍋に移す

④ 鍋に沸騰させたA・あらごしトマト・ローリエを加え煮立てアクを取り、ふたを少しずらしてのせ弱めの弱火で2時間ほど煮て一晩おく。表面にクッキングシートをかぶせ冷え固まった脂を取る

⑤ 肉からコラーゲンが溶け出し冷え固まったスープを火にかけ、かき混ぜながら溶かし肉を取り出す。鍋にざるを重ねスープを移しゴムべらなどで野菜を押さえスープをこし、火にかけ煮立て火を少し弱め丁寧に浮いた油を取る

⑥ 鍋に無塩バターを入れ火にかけ溶けてきたらいったん火を止め小麦粉を加え混ぜ合わせ、弱めの中火～弱火にかけ時折かき混ぜながら色がつくまでじっくり炒める

⑦ Cの赤ワインを半量になるまで6分ほど煮詰め⑥に加え混ぜ合わせ、さらに⑤のスープをお玉2杯ずつ加え都度よく混ぜ合わせルーを溶きのばし⑤に加え混ぜ合わせる

⑧ 肉は大きければ切り⑤に入れ、Cの調味料を加え弱めの弱火で20分ほど煮て完成