黒パン

一晩冷蔵発酵させた生地は何だか疲れているように見えた。

使用する粉の一部を熱湯で混ぜ湯種を作り、残りの粉と混ぜ合わせしっとり効果を狙った。

たっぷりの水を加えゆっくり時間をおいて生地を作り、力があるうちに焼くことにした。

やわらかい生地を折りたたみ丸め、発酵かごの代わりに小判型の曲げわっぱ弁当箱に入れ最終発酵を取る。

朝から生地作りをはじめ焼けたのは夕暮れ前。見た目といい香りといい期待ができそう、包丁を入れるのは翌朝。

甘みが感じられ酸味はなく食感も悪くない。

もう一度焼くことにしたら誤って粉に対し100％以上の水を加え、大きな変化で新しい発見があるかもしれないと作業を進めた。

たっぷりの水分を抱え込んだ生地を弁用箱から天板に取り出すと、大きく広がりすぐさま高温に予熱したオーブンへ。

皮は香ばしくふんわり歯切れよく、厚く切って食べた。

おいしい黒パンが焼けたではないか。

〇 1個
［湯種］
MIE内麦石臼全粒粉… 60g（20％）
熱湯… 60g（20％）

MIE内麦石臼全粒粉… 240g（80％）
水（14～16℃）… 288g（96％）
きび砂糖… 2～3％
塩… 2％
セミドライイースト（低糖生地用）… 0.6％

① 全粒粉に熱湯を加えよく混ぜ合わせラップに広げて包み、25℃ぐらいになるまでおき湯種を作る

② 残りの全粒粉に砂糖・塩・イーストを混ぜ合わせ、①・水を加えよく混ぜ合わせ90～120分おく

③ 生地を折り返し30～60分おき、生地を折り返しタッパーに移す（生地温度19℃）

④ 室温に60分おき3つ折りを2回して室温にさらに120分おく

⑤ 生地をタッパーから取り出し3つ折りを2回してベンチタイムを取り、丸めて弁当箱に入れ最終発酵を45～60分取る

⑥ オーブンを300℃に予熱する。下段に入れ250℃で34分焼いて完成
※東芝 石窯ドームを使用。気温、生地温度、水分量によって発酵時間を調整

↑加水96% ↓加水116%