全粒粉70食パン

何カ月も焼き続けている全粒粉食パン。

思い切って購入した10kgの全粒粉を夏までに使う予定だ。

温かい湯種を利用して生地作りから焼成まで完全ストレート法に変更してから思うようなパンが焼けた。

しっとりとした生地を作り、大らかに丸め型へ。

力強いな味わいで野菜やハムを挟むとおいしい。

〇 1.5斤（容量 2000ml）
［湯種］
MIE内麦石臼全粒粉… 70g（18％）
熱湯… 85g

MIE内麦石臼全粒粉… 203g（52％）
ゆめかおり… 117g（30％）
水（20℃）… 247g（熱湯合わせ85％）
きび砂糖… 12g（3％）
塩… 7.8g（2％）
セミドライイースト（低糖生地用）… 3g（0.77％）

無塩バター… 12g（3％）

• 全粒粉を70％使用し、加水は85％
• 湯種はよく混ぜ合わせ35℃位とし、気温によって水温を調整
• 通常は粉360gで仕込むところ、390gで仕込み一次発酵後に50g取り分けクロワッサン生地に使用