自家製豆板醬と麻婆豆腐

暑い夏も寒い冬も、ごはんとビールと、いつだって食べたいそれが麻婆。

だから、豆板醤を作ることにした。

そら豆は、時期になると袋いっぱい送られてくる。5月に2袋仕込み、一つは1年物、もう一つは3年物とした。

それが、去年の8月に仕込み5月に開封した豆板醬が終わり、1年物を半年で開封することに。

5月に作った豆板醤は分量をメモしておき、1年物、3年物で若干配合を変えてみた。少しなめてみるとしっかりとした辛みと塩味。

この自家製豆板醬でシンプルな麻婆を作った。豆腐は口当たりなめらかな絹ごしを好み、ひき肉は手には入れば牛ひき肉を使い、または合いびき肉で。

緑が欲しければ、ねぎまたはにらを加えることも。

甜麺醤は常備せず赤みそを使い、市販の鶏がらスープの素をベースに砂糖と醤油を合わせる。

豆板醤が入ると一気に中華料理らしくなり、麻婆豆腐となりコクが増し甘みと相まって、最後にピリッと辛みが感じられうまい。

〇 豆腐とひき肉の麻婆 2人分
絹ごし豆腐… 300g
合いびき肉… 150g
生姜… 1かけ
にんにく… 1かけ

牛脂または油… 1個または大さじ1強
自家製豆板醤… 15g
酒… 大さじ1
こしょう… 適量
ごま油… 適量

［合わせ調味料］
【A】
湯… 180g
鶏がらスープの素… 2g
赤みそ… 27g
きび砂糖… 12g（大さじ1程）
醤油… 16g（大さじ1程）

［水溶き片栗粉］
【B】
片栗粉… 大さじ1
水… 大さじ1

① 生姜・にんにくはみじん切りにし、A、Bをそれぞれ混ぜ合わせておく

② 絹ごし豆腐は大きめの一口大に切る。鍋に水・豆腐を入れ火にかけ沸騰させ、中火で2～3分茹でざるに上げ水気を切る

③ フライパンに牛脂・生姜・にんにくを入れ弱火にかけ香りよく炒め、合いびき肉を入れ中火で色が変わるまで炒めこしょうをふり、自家製豆板醤を入れ炒め合わせ酒を回し入れる

④ ②・Aを加え1～2分煮ていったん火を止めBを少しずつ加え、強めの中火にかけとろみが出てくるまで煮て火を止めごま油を回し入れて完成

○ 自家製豆板醤 1年物
そら豆（皮を外したもの）… 240g（100％）
韓国産唐辛子粉（細挽き）… 48g（20％）
乾燥米麹… 60g（25％）
塩… 30g（12.5％）

① そら豆はさやから出し、やわらかく蒸し皮をむく

② フードプロセッサーに、①・唐辛子粉・乾燥米麹・塩を入れ攪拌し、かたさを見て水少々を加え攪拌し保存袋に移す