太っちょ長いパン

一次発酵を終えた全粒粉食パンの生地を取り置き、強力粉に加えシンプルなパンを焼いた。

水の量を加減しながら加え餅のような生地は、べたつくけれど扱いにくくない程度にまとめた。

中身を堪能すべく太っちょ長いパン。

型に入れ大きく膨らます食パンに比べ発酵時間が短縮でき、パリッと焼けた皮にふんわりとした中身はみずみずしく、何より香りがたまらない。

この家に住んでからパン作りを始め、麺台を買い生地を手で捏ね、縦型ミキサーを買いパン屋さんの真似事をし、捏ねずにパンチで生地を作り長時間発酵も試みた。

作りたいパン、季節によって製法を変え良い生地作りをすること、ようやく少しだけ生地と対話できるようになったと思える。

〇 全粒粉食パン生地
［湯種］
MIE内麦石臼全粒粉… 18％
熱湯… 粉の1.5倍

MIE内麦石臼全粒粉… 52％
ゆめちから… 30％
水（8℃）… 熱湯合わせ98％
きび砂糖… 3％
塩… 2％
セミドライイースト（低糖生地用）… 0.5％

無塩バター… 3％

• 全粒粉を70％使用し、加水は98％
• 湯種はよく混ぜ合わせ30～32℃位とし、捏ね上げ25℃位とする
• 室温で一次発酵を終え冷蔵庫で一晩おく、もしくは冷蔵庫で長時間発酵
• 粉全量200gで仕込み、本捏ねに45％加え4回で使い切る

〇 太っちょ長いパン 1本
ゆめちから… 180g
きび砂糖… 3.6g（2％）
塩… 3.6g（2％）
セミドライイースト（低糖生地用）… 0.9g（0.5％）

パートフェルメンテ… 80g（45％）
水（8℃）… 120g（67％）