キタノカオリ山食パン
パン

キタノカオリ山食パン

粉の種類を変えてえんやこら、また違ったおいしさ

夏前から焼き始めたパン。貴重な秋が終わり冬を迎えても、今年はパンを焼き続けようと思っています。

それほどパンにはまって週に何回も焼いていたら、食堂の営業に支障をきたすほどに…ひよこさんほどほどにね。

「シンプルなパンを焼くこと」この気持ちは変わらず、はるゆたかブレンドからキタノカオリというこちらも北海道の強力粉を使って山食パンを作ってみることに。

角食パンからインスタントドライイーストの量を、6g、5.5g、4gと少しづつ減らして試してきました。

【6g】に比べ【4g】にすると、イーストのつんとする臭いがないな…だからと言って【6g】がおいしくないことはなかったし、発酵の臭いなのか小麦の香りなのかはっきりは言えません。

ただ【4g】は口に入れたとき、自然と舌になじむような気がしました。

よりふんわりとした生地を意識して、水分量(加水)もぎりぎりまで加えてみることに。特にキタノカオリは吸水率がいいようで、加水80%で焼きました。

気温も寒くなってきたので温度管理に気をつけ、捏ね上げ温度はそれでも25~26℃、一次発酵は28~30℃を保って8割ほど膨らんだらパンチを入れ冷蔵庫で一晩おきました。

そのまま焼くより生地、味わいともに、安定するような気がします。

キタノカオリの感想はふんわりもっちり、しっかりとした味わい=甘みのあるパンです。かわいいお山さん、見てやってください~

〇 1.5斤(容量 2000ml)
【A】
キタノカオリ(強力粉)… 400g
砂糖… 20g
塩… 7.5g

【B】
インスタントドライイースト… 4g
ぬるま湯… 160ml
牛乳… 160ml(室温に戻すまた軽く温める)
※加水 80%

09:00 一次発酵開始
11:30 パンチ、冷蔵庫へ入れる
06:00 冷蔵庫から出す
08:00 分割、ベンチタイム
08:45 成形、二次発酵開始
11:15 焼き

① ボウルにAを量り入れる。ぬるま湯にインスタントドライイーストをできるだけ水に触れるよう入れ5~10分おき、牛乳を加え混ぜ合わせる
※季節によってぬるま湯(=水)、牛乳の温度を調節

② Aのボウルを手で混ぜ合わせBを加えさらに混ぜ合わせひとまとめにして麺台に移し、こすりつけるように混ぜ合わせ、さらに叩き付けこねタッパーに移す

③ 一次発酵開始8割ほど膨らんだら、麺台に取り出し生地を2回三つ折りにしてタッパーに戻し、冷蔵庫で一晩おく

④ 冷蔵庫から③を出し室温に戻し、麺台に生地を取り出し3等分にして丸め、タッパーをかぶせベンチタイム30~40分おく。型にショートニング(無添加)または無塩バターをぬる
※ショートニングは分量外となります。

⑤ 手で生地を長方形に広げ左右を折りたたみ端から巻き、巻き終わりを閉じ下にして型に入れ9分目まで膨らむまでおく

⑥ オーブンを220℃に温め210℃に下げ、霧吹きで水を吹きかけ天板を下段に入れ36~38分焼いて完成

オーブンによって温度、焼き時間を調節し、途中方向を変え、天板などをのせ山の焼き過ぎを調整。

キタノカオリ山食パン
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