山食パンを焼く

しなやかな全粒粉食パンが焼けた。

ほわほわの食感はやや心もとなく感じるけれど、そのままで食べるとおいしい。

一次発酵を終えた生地を取り置き、強力粉に加え食パンを焼くことにした。完成された生地と気温が相まって発酵が進み、香りのよい生地ができあがった。

自分好みではあるが、焼いた翌々日の方が香り、味ともに落ち着きおいしいと感じる。

同じものは焼けず安定にはほど遠いけれど、愛情を注いだパンはおいしく試行の日々は続く。

〇 全粒粉食パン 1.5斤（容量 2000ml）
［湯種］
MIE内麦石臼全粒粉… 70g（18％）
熱湯… 85g

MIE内麦石臼全粒粉… 203g（52％）
ゆめちから… 117g（30％）
水（8～9℃）… 247～255g（熱湯合わせ85～87％）
きび砂糖… 12g（3％）
塩… 7.8g（2％）
セミドライイースト（低糖生地用）… 2～2.5g（0.5～0.65％）

無塩バター… 12g（3％）

• 全粒粉を70％使用し、加水は85～87％
• 湯種はよく混ぜ合わせ35℃位とし、気温によって水温を調整
• 通常は粉360gで仕込むところ、390gで仕込み一次発酵後に110g取り分け食パン生地に使用
• ゆめかおりをゆめちからに変更

〇 食パン 1.5斤（容量 2000ml）
パートフェルメンテ… 110g（40％）
ゆめちから… 280g（100％）
水（8～9℃）… 210g（75％）
きび砂糖… 8.4g（3％）
塩… 5.6g（2％）
セミドライイースト（低糖生地用）… 1.5g（0.55％）

無塩バター… 8.4g（3％）

ゆめちから280g

ゆめちから250g