栗の渋皮煮
お菓子 パン

栗の渋皮煮とパン

栗が届いた。つやつやとして大きい。

取り分け大きなものは、冷蔵庫で熟成させることに。残りの栗で渋皮煮を作った。

熱湯を注ぎ、鬼皮を剥く。限界を迎えるころようやく全てを剥き終え、続きは明日。

一晩重曹入りの水につけやわらかく茹で、一つ一つ表面を指でこすり綿状の皮を取り、砂糖水を加え2日かけじっくり煮た。

甘みがしみ込み、ねっとり仕上がった。

上手く作れたら、ソフトフランスのようなシンプルな生地で、渋皮煮を包み焼いてみたかった。

ころんとしたのが焼けた。

渋皮煮がまるでこしあんようでなめらかな舌触り、香ばしく焼けもっちりふわふわのパンとよく合う。

〇 栗の渋皮煮
【1日目】
栗… 1.8kg(皮を剥いたもの)
重曹… 小さじ2

① 栗は熱湯に15分ほどつけ鬼皮を剥き、水を張った鍋またはボウルに放つ

② ①の水を取替えたっぷりの水を入れ、重曹を加え一晩おく(量を半分にしそれぞれ小さじ1の重曹を加えた)

【2日目】
栗… 1.5kg(筋、皮を取ったもの)
水… 1.5kg
きび砂糖… 375g(栗の重量の25%)

③ ①を火にかけ煮立てば弱火で30分茹で、湯をある程度捨て水を張った桶にゆっくり放つ。水の中でこすり洗い綿状の皮を取り、筋は竹串などを使って取り水に放つ

④ 崩れたものは省き、栗の重さを量る。鍋に同量の水を入れきび砂糖を加えひと煮立ちさせ、栗を静かに入れ煮立つ直前にとろ火にし、ふたを少しずらしてのせ2時間ほど煮て一晩おく

【3日目】
きび砂糖… 225g(栗の重量の15%)

⑤ ③の鍋を火にかけ煮立つ直前にとろ火にし、ボウルにきび砂糖を量り鍋のシロップを加え砂糖を溶かし鍋に加え、ふたを少しずらしてのせ2時間ほど煮る

⑥ 煮沸消毒した瓶に移す。今回は冷めてから保存袋入れ、一部にラム酒を加えて完成

栗の渋皮煮

栗の渋皮煮

栗の渋皮煮

〇 栗の渋皮煮パン 8個
ゆめかおり… 200g(100%)
水(9~10℃)… 152g(76%)
きび砂糖、オリーブオイル… 6g(3%)
塩… 4g(2%)
セミドライイースト(低糖生地用)… 1.4g(0.7%)

① 粉・きび砂糖・塩を量り混ぜ合わせ、セミドライイーストを加え混ぜ合わせ、水・オリーブオイルを加え切り混ぜる

② 鍋蓋などをかぶせ25~30分おき、手に水をつけ生地を中心に向かって折り上下を返す。これを3回行いタッパー移し、40分ほどおいて生地を折り返し、冷蔵庫で12時間以上発酵させる

③ 台に生地を取り出し左右を伸ばし生地を広げ、8等分にし軽く3つ折りにする。タッパーをかぶせベンチタイム20分おく

④ 粉を振り手で軽く押さえ渋皮煮をのせ、生地を中心に寄せ閉じる。オーブンシートを敷いた天板に移し、袋をかぶせ40分ほどおき発酵させる

⑤ オーブンを250℃に温める。表面に薄くオリーブオイル(分量外)をぬり、天板を下段に入れ230℃で16分ほど焼いて完成

栗の渋皮煮のパン

栗の渋皮煮のパン

栗の渋皮煮のパン

栗の渋皮煮のパン