渋皮煮のスクエアショートケーキ

秋にたくさん送ってもらった栗。大きな栗で渋皮煮を作り、小さな栗は冷凍保存しておき圧力鍋で蒸した。

半分に切り熱いうちに小さなコーヒースプーンを差し込みぐるりと回し中身を取り出す、とは言え小さな栗だから手早く行わないとどんどん冷めていく。

中身を撹拌、裏ごしし砂糖を加え火にかけて練り、自家製のマロンペーストを作った。

栗あんとの違いは砂糖の量。栗あんは栗の重量の40％の砂糖を加え、マロンペーストは20％とし強火でしっかり練り上げた。

そして渋皮煮のシロップ、泡立てた生クリームを加えマロンクリームを作り、2種類のケーキができあがった。

一つ目は、スクエアショートケーキ。

5号バットでシートケーキを焼き、3枚に切りマロンクリーム、渋皮煮とホイップクリームを重ねた。

二つ目は、ブッシュドノエル。

こちらも5号バットで厚いシートケーキを焼き、渋皮煮とホイップクリームを巻き込み、マロンクリームをぬった。

イメージ通り形にするって、難しい。

〇 マロンペースト
裏ごした栗… 重さを量る
グラニュー糖… 栗の20％
水… 栗の20％
塩… 微量

① 栗は圧力鍋で15分ほど蒸し、半分に切って中身をスプーンで取り出す

② ①をフードプロセッサーで水を適量加え攪拌し、裏ごし器で裏ごす

③ 鍋に②・グラニュー糖・水を入れ混ぜ合わせる。強火にかけ鍋底に薄っすらこびりつくまで練り合わせ、火を止め塩を加え混ぜ合わせ、保冷剤をあてラップをかぶせ冷めるまでおき冷蔵庫で一晩おく

〇 マロンクリーム
マロンペースト… 140g
渋皮煮のシロップ… 30～40g
ホイップクリーム（下記）… 60～70g

① マロンペーストをゴムべらで混ぜやわらかくし、渋皮煮のシロップを加えなめらかに混ぜる

② ホイップクリームを2回に分けて加え混ぜ合わせる

〇 バット5号（242×181×30mm）
［生地］
全卵… 120g
きび砂糖… 45g
薄力粉… 33g
牛乳… 8g

［ホイップクリーム］
生クリーム乳脂肪分42%… 200ml
きび砂糖… 15g
※余るが内容量すべて泡立てた

栗の渋皮煮… 3個

［準備］
1. 型にA4コピー用紙を2枚敷く
2. 栗の渋皮煮は汁気を切り、1個を細かく切る
3. 牛乳は耐熱容器に入れオーブンの上で温める
4. 薄力粉を振るい、卵が泡立つ頃もう一度振るう

① 全卵にきび砂糖を加え、ハンドミキサーの高速で1分、中速でもったりするまで泡立て、最後に低速で1～2分混ぜ合わせ牛乳を加える

② オーブンを220℃に予熱する。①に薄力粉を加え混ぜ合わせ、型に流し入れ表面をならし数回落して空気を抜き、オーブンの温度を210℃に下げ14分焼く

③ 焼き上がったら衝撃を与え、型からケーキを取り出し網に移し、周りの敷紙を外し粗熱を取る

④ 生クリームにきび砂糖を加え泡立て、マロンクリームを作る

⑤ ③を幅6cm×3枚切る。1枚目にマロンクリームを絞り、2枚目を重ねホイップクリームをぬり切った渋皮煮をのせ、3枚目を重ねホイップクリームをぬり冷蔵庫で1時間ほどおく

⑥ 両端を切り落とし2等分に切り、マロンクリームを絞り渋皮煮をのせて完成