自家製豆板醬で麻婆豆腐

去年の8月に初めて仕込んだ豆板醤。

そら豆は5月に送ってもらったものを冷凍しておき、これをやわらかく茹で保存袋に移し、米麴、粗挽き唐辛子粉、塩を加え、豆をつぶしながら混ぜ合わせ空気を抜いて閉じた。

まずは半年を目標に発酵、熟成させ、しばらく様子を見ることにした。

床下収納庫を開けると心地よい香りを感じ、袋を時折もみもみしながら半年以上が過ぎ、今年のそら豆が届いたので開封することにした。

発酵のかぐわしい香り。煮沸消毒した瓶に移し、舐めてみると塩味を感じる。

いつも通りの分量でさっそく麻婆豆腐作り。

コクと甘み、そして心地よい辛味を感じる。これはおいしい。

今年は、1年物と3年物を仕込んだ。

〇 2人分
絹ごし豆腐… 400g
合いびき肉… 100g
生姜… 1かけ
にんにく… 1かけ
ねぎ… 適量

調味料
米油またはサラダ油… 大さじ1と1/2
自家製豆板醤… 小さじ2弱
酒… 大さじ1
塩、こしょう… 適量
ごま油… 適量

［合わせ調味料］
【A】
湯… 180g
鶏がらスープの素… 2g
赤みそ… 大さじ1と1/2（27～28g）
砂糖… 大さじ1
醤油… 大さじ1

［水溶き片栗粉］
【B】
片栗粉… 大さじ1
水… 大さじ1

① 生姜・にんにくはみじん切りにし、青ねぎは0.7cm幅の斜め切りにする。A、Bをそれぞれ混ぜ合わせておく

② 絹ごし豆腐は大きめの一口大に切る。鍋に水・豆腐を入れ火にかけ沸騰させ、中火で2～3分茹でざるに上げ水気を切る

③ フライパンに米油・生姜・にんにくを入れ弱火にかけ香りよく炒め、合いびき肉を入れ中火で色が変わるまで炒め軽く塩、こしょうをふり、自家製豆板醤を入れ炒め合わせ酒を回し入れる

④ Aを加え煮立て②・青ねぎを入れ煮立ってきたら、いったん火を止めBを少しずつ加え、強めの中火にかけとろみが出てくるまで煮て火を止めごま油を回し入れて完成