食パン
パン

生イーストでつくる食パン

実験はまだまだ続く

軽い食感の食パンを焼くべく、改めて密度について考えてみた。

粉の量を減らせば思うような軽さが出せるのでは、ではどこまで減らせるものなのか。(疑問1)

ドライイーストの量を極限まで減らしているのに、本当にパンは膨らんでくれるものなのか。(疑問2)

いつものドライイーストの量で粉を60g減らし二次発酵を待つが、なかなか膨らんでこず怖くなって焼いてしまい、そこでイーストを生に変更。

型比容積を3.5~3.6の計算になるよう、粉を315gに定めいろいろ試してみました。

型比容積って?「型の容積 2090ml÷生地量 580g=3.6」

今まで型比容積は2.9~3.0ぐらいで焼いていたのですが、油脂を加えることなく水分量を多くしてふんわりもっちりとした食パンが焼けていました。

粉のにおいが感じられる、自然な味わいのパン。

初めて生イーストで焼いたときは、油脂も加えたせいかまさにパン屋さんの食パンが焼き上がりました。

おいしくないわけではないけど、日が経つほどにおいが気になり、生イーストを8gから6.5gに減らしやや甘みの感じられる生地にしました。

今までの食パンはトーストすると最高においしかった、でもこれは焼いた翌日に生で食べるのが最高においしい。

ふわふわでやわらかく、切るのが本当に大変。

翌々日にはトーストして薄くバターをぬって食べるとこれまたおいしい。

まだまだ実験中、色んな表情を見せてくれるからやめられない。

〇 1.5斤(容量 約2000ml)
無塩バター… 9g(3%)

【A】
強力粉(キタノカオリ)… 315g
砂糖… 20g(6.5%)
塩… 6.5g(2%)

【B】
生イースト… 6.5g(2%)
ぬるま湯… 123g
牛乳… 123g
※加水 約78%

① 無塩バターは小さく切っておき、ミキサー用のボウルにAを量り入れ混ぜ合わせる。ぬるま湯・牛乳に生イーストを加え5~10分おく(温度=38~40℃)

② AにBを加えミキサーの低速でなじむ程度に混ぜ合わせ、速度を少し上げ10分混ぜ合わせ、無塩バターを加えさらに10分混ぜ合わせタッパーに移す(温度=26~28℃)

③ 一次発酵開始6割ほど膨らんだら(暖かい場所で約1時間ほど)、麺台に取り出し生地を2回三つ折りにしてタッパーに戻し30~40分おく

④ 麺台に生地を取り出し3等分にして丸め、タッパーもしくは濡れ布巾をかぶせベンチタイム20分ほどおく

⑤ 型にショートニング(無添加)または無塩バターをぬる。綿棒で生地を長方形に広げ左右を折りたたみ端から巻き、巻き終わりを閉じ下にして型に入れ、9分目もしくはいっぱいまで膨らむまでおく
※ショートニングは分量外となります。

⑥ オーブンを210℃に温め200℃に下げ、またはオーブンを220℃に温め210℃に下げ、霧吹きで水を吹きかけ天板を下段に入れ36分焼いて完成

全粒粉を加える場合は2割ほどを目安に。レーズンを加える場合は4割ほどを目安に、砂糖を25g(8%)添加。

生イーストでつくる食パン全粒粉入り
生イーストでつくる食パン加水80% バターなし
生イーストでつくる食パンマスカットレーズン入り

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