全粒粉の山食パン

全粒粉入り、もふもふなパン。

やってみたかった発酵種でのパンづくり、この夏に挑戦してみた。

さすがに暑すぎたか独特な香りを放ち、それだけでは発酵することはなく微量をイーストを加えて焼いてみたが、おいしいとは言えない味わい。

イーストで焼いたパンを食べていると、単調な味わいであることに気付く。

もっと味わい深いパンを焼きたい。味わい深いパンって？

ひとまず発酵種でのパンづくりを止め、久しぶりに全粒粉を購入して焼いてみた。

イーストを0.3％まで減らし2日かけて発酵させると、ほんわかとした心地良い酸味が感じられるおいしいパンに。

0.5％で焼いてみると酸味を感じることはないが、私の好きなもふもふなパン。

全粒粉の香りが相まって焼いた次の日も、その次の日も、そのままでぱくぱく食べられる。トーストすれば香ばしい。

粉の風味は十分に感じられる、発酵種をプラスするともっと味わい深いパンになるのか。

発酵種に期待したいのは、酸味意外の味わい。

秋にもう一度試みることにします。

〇 1.5斤（容量 2000ml）
ゆめかおり… 252g（70％）
全粒粉（北海道産）… 108g（30％）
水（17～19℃）… 288g（80％）
砂糖… 14.4g（4％）
塩… 6.8～6.9g（1.9％）
セミドライイースト（低糖生地用）… 1.8g（0.5％）

① ボウルに粉、砂糖、塩を量りカードで混ぜ合わせ、セミドライイーストを加え混ぜ、水を加え粉っぽさがなくなるまで混ぜ鍋蓋をかぶせ30分おく

② 手に水をつけカードを使って生地を持ち上げ、中心に向かって折り上下を返し30分おく。同様に行い30分おき、同様に行いタッパーに移して冷蔵庫で18時間以上おく

③ 冷蔵庫から出し30～40分ほどおく（生地温度17℃）。麺台に生地を取り出し2回3つ折りにして重量を量り、2等分にして丸めタッパーをかぶせベンチタイム30分ほどおく

④ 型に無塩バターを薄くぬる。生地をカードで取りとじ目を上にしておき、手粉を軽く振り左右を折りたたみ生地を少し緩め端から巻き、巻き終わりをとじ型に入れ9分目まで膨らむまでおく

⑤ オーブンの下段に天板を入れ250℃に温め、上段に天板を入れ230℃で36分焼いて完成