全粒粉パンを焼く

我ながら自信のある生地。

すべては生地作りとは言ってもパン作りはそれだけではない。生き物である生地をどう丸めようか、相変わらず覚束ない成形で悩ましい。

大方の失敗は想定内でいまだに上手く焼けることは少ないけれど、それでもやっぱり自分で焼いたパンは愛おしく何度だって焼いてみる。

同じ生地で何度でも。

〇 全粒粉食パン生地
［湯種］
MIE内麦石臼全粒粉… 36g（18％）
熱湯… 60g

MIE内麦石臼全粒粉… 104g（52％）
強力粉（華梓）… 60g（30％）
水（10～12℃）… 熱湯合わせ98％
きび砂糖… 6g（3％）
塩… 4g（2％）
セミドライイースト（低糖生地用）… 1g（0.5％）

無塩バター…… 6g（3％）

• 全粒粉を70％使用し、加水は98％
• 湯種はよく混ぜ合わせ30～32℃位とし、水温を調整し捏ね上げ18～20℃位とする
• 室温に60～90分おき丸めなおし、数時間発酵させ冷蔵庫で一晩おく