麻婆茄子
おかず 野菜のおかず

揚げたなすっておいしい

なすを目の前にすると、つい揚げたくなる。

大きく切ったなすを水につけ、素揚げにする。

水につけると油っこくならない。

よく作るのは麻婆と揚げびたし、一度に5本はぺろっと平らげる。

それと外せないのが天ぷら。他の夏野菜も一緒に揚げ、冷たい麺と食べるのが夏の定番だ。

ごはんにのせ天丼にしても。時間がたちしんなりとして、ごはんと一体になった天ぷらも好き。

面倒なときは手軽に油で焼く。朝食だったら卵と焼きソースをかけ、夕食であれば肉と焼き焼き肉のたれで。

味噌汁、焼きなすもするが、つい揚げたくなる。

〇 麻婆なす【2~3人分】
なす… 4~5本
ししとう… 8~10本
牛ひき肉または豚ひき肉… 100g
生姜… 1かけ
にんにく… 1かけ

調味料
揚げ油… 適量
牛脂またはサラダ油… 2個
一味唐辛子… 適量
こしょう… 適量
酒… 大さじ1
ごま油… 小さじ1程

[合わせ調味料]
【A】
湯… 200g
鶏がらスープの素… 小さじ1/2と1/4
赤みそ… 大さじ1と1/2(27~28g)
砂糖… 大さじ1
醤油… 大さじ1

[水溶き片栗粉]
【B】
片栗粉… 小さじ2~大さじ1
水… 小さじ2~大さじ1

① なすはヘタを切り落とし縦半分に切り、幅0.2~0.3cmの切り込みを斜めに入れ、2~3等分に切り水に10分ほどつけ水気をふき取る。ししとうは縦に切り込みを入れ水気をふき取る

② 中華鍋に4cmの揚げ油を入れ高めの中温に熱し、皮を下にしてなすを入れ上下を返しながら、カラッとするまで揚げ油を切る。ししとうはさっと揚げる

③ 生姜・にんにくはみじん切りにし、A、Bをそれぞれ混ぜ合わせておく

④ 中華鍋の汚れをふき取り牛脂・生姜・にんにくを入れ弱火にかけ香りよく炒め、牛ひき肉を入れ中火でしっかり炒め一味唐辛子・こしょうをふり酒を回し入れ、Aを加えひと煮立ちさせる

⑤ いったん火を止め煮汁をかき混ぜながらBを少しずつ加え、中火にかけとろみが出てくるまで煮て、②を入れさっと炒め合わせ火を止めごま油を回し入れて完成

なすは皮を下にして揚げ油に入れ1分ほど揚げ、返し2分ほどじっくり揚げ、返し1分ほど揚げ、もう一度返し色づきカラッとするまで揚げる。

麻婆茄子

〇 から揚げと素揚げ野菜のおろしポン酢添え
から揚げ、素揚げしたなす、ししとうに、たっぷりの大根おろしをのせポン酢をかけて。

から揚げと素揚げ野菜のおろしポン酢添え

〇 夏野菜の天重(天丼)【2人分】
なす… 1~2本
さやいんげん… 8~10本
ししとう… 4個
青じその葉… 2枚
揚げ油… 適量
ごはん… 適量
麺つゆ… 適量

[衣]
小麦粉… 30g
冷水… 50~55g

① なすはガクの周りに切り込みを入れ切り取り、縦半分に切り幅0.3cmの切り込みを斜めに入れ、縦半分に切り水に10分ほどつけ水気をふき取る。さやいんげんはヘタを切り落し長さ3.5~4cmに切り、ししとうは縦に切り込みを入れ、青じその葉は軸を切り落とす

② ボウルに小麦粉を入れ泡立て器または菜箸でかき混ぜる。中央にくぼみを作り冷水を50gほど加え、菜箸でだまが少し残る程度にくるくる混ぜ、粉はすべて混ぜ合わせない

③ フライパンに4cmの揚げ油を入れ中温に熱し、なす・さやいんげん・ししとう・青じその葉の順に揚げ、衣が固まったら上下を返しカラッと揚がればバットに移し油を切る。さやいんげんは4~5本をまとめて揚げ、青じその葉は裏のみ衣をつけ揚げる。衣が少なくなってきたら、冷水を少し加え同じように菜箸で混ぜる

④ 器にごはんを盛り付け、③をのせ麺つゆをかけて完成

油の温度が上がってくるので途中火を止めて調節し、ししとうや青じその葉はやや低めの温度でさっと揚げる。

夏野菜の天重

なすの揚げびたし