白菜とキャベツの餃子

白菜？それともキャベツ？

餃子50個のレシピが完成しつつある。

餃子には白菜とキャベツどちらを使うかよく言われますが、畑に大きな白菜があり、冷蔵庫にキャベツがあり、それならどちらもたっぷりみじん切り。

目指すは、野菜と肉 3：1。餃子1個あたり、18～19gを包みたい。

白菜とキャベツそれぞれ400gほど、合わせて800g強は切っただろうか。塩もみして水気を絞ると610gになった。使うひき肉は200g。

豚肉を煮たときに取っておいた脂も加えた。

総重量928g。1個あたり18.5g。

鉄のフライパンに多めの油をひき、こんがり焼けた。食べてみると甘い。

白菜だけでもなく、キャベツだけでもなく、両方使うのがおいしさの秘訣なのだろうか。

そして、冬であること。白菜は内側の葉を使い、キャベツはそのままで食べても甘いものを使った。

〇 50個分
白菜… 400g
キャベツ… 400g
豚ひき肉… 200g
餃子の皮… 50枚
生姜… 1かけ
にんにく… 2かけ
サラダ油… 適量

［野菜］
塩… 小さじ1と1/2

［あん］
【A】
酒… 大さじ1
醤油… 大さじ1
ごま油… 大さじ1
鶏がらスープの素… 小さじ1と1/2または小さじ1
砂糖… 小さじ1
塩… 小さじ3/4
こしょう… 適量
ラード… 20g

［焼き］
水… 1回につき70ml程

① 白菜・キャベツは、できるだけ細かくみじん切りにする。塩をふりしんなりするまでもみ込み水でさっと洗い、布巾で包み水気をしっかり絞る。生姜・にんにくは、みじん切りにするまたはすりおろす

② ボウルに①・豚ひき肉・Aを入れ指先でつかむようにして混ぜ合わせ、餃子の皮に適量をのせ包む

③ フライパンにサラダ油を引き間隔をあけて②を並べ、強めの中火で焼き色がつくまでこんがり焼き、水を回し入れふたをして蒸し焼きにして完成