パン

黒糖ぶどう食パン

黒糖食パンを食べながら、ぶどうを入れてみようと。

せっかくだからと欲張って、粉に対しぶどうを60%も加え、さとうきび糖蜜(モラセス)は前回12%だったのを15%に増量。

水分量はどうしようかと、モラセスにも水分があるのではちみつ同様加減が必要で、でもぶどうが入ると生地がパサつくし。

なんてことを考えて67%の水を加えて混ぜ始めたら、でろんでろんの生地はミキシングしても一向にボウルの底から離れることはなく。

良かったのか悪かったのか根気よくミキシングを続け、何とかまとまって一晩おき焼いてみた。

甘い生地とぶどうが型にくっつき、型からパンが出てこない。

焦りながらもようやく出てきたパンは、いつになくやわらかく頼りない感じ。

ぶどういっぱい、甘くてしっとりとしたパンは、そのままでパクパクと。

でも、頼りない食感が気になる。

日を改め水分量を62%、ぶどうを55%に変更。それでもでろんでろんの生地、20分ほどミキシングしてようやくまとまりバターが投入できた。

生地からぶどうが出ないよう成形にも気を付け、型からスムーズに取り出すことができた。

パン作りのハラハラドキドキ、嫌いじゃない。

〇 1.5斤(容量 2000ml)
はるゆたかブレンド… 360g(100%)
黒糖… 54g(15%)
塩… 6.5g(1.8%)
セミドライイースト(低糖生地用)… 3.6g(1%)
水 20℃… 223g(62%)
さとうきび糖蜜(モラセス)… 54g(15%)
無塩バター… 7.2g(2%)
レーズン… 198g(55%)

オイルコーティングされているレーズンは湯に数回さらし、されていないレーズンはぬるま湯に1回さらし、蒸気の上がった蒸し器に入れ強めの中火で5分蒸しざるに上げ粗熱を取りました。

ミキシング 低速4分中速20分 バターを入れ低速4分中速8分 レーズンを入れ低速で数回まわす
捏ね上げ温度 28℃
パンチ 60~80分おいて生地を折り返す
一次発酵 冷蔵庫で12時間以上
室温で2時間ほどおき、生地温度18~19℃
パンチ、分割
ベンチタイム 30分
二次発酵 型の8~9分目ほど膨らむまで室温でおく(※15分前にオーブンを温める)
焼成 230℃に熱し210℃で36分(※上部に天板を入れ、途中反転させる)

黒糖ぶどう食パン2回目その1
黒糖ぶどう食パン2回目その2
黒糖ぶどう食パン1回目その1
黒糖ぶどう食パン1回目その2