ベーグルとクリームチーズと栗あん

ベーグルづくりに目覚めた夏。

パリッと香ばしく焼けた皮と、引きの強いもちもち食感に夢中になった。

自信のない成形も扱いやすい生地ならそれなりに焼き上がり嬉しくなる。

酸味のあるクリームチーズが甘い栗あんを引き立て、たっぷり挟んでもしつこくならない。

焼きたて冷めたてはそのままがおいしいけれど、これは危険だあ。

〇栗あん【茹で栗で作る場合】
裏ごした栗… 重さを量る
グラニュー糖… 栗の40％
水… 栗の10％程
塩… 少々

① 茹で栗は渋皮煮を作るとき崩れたものを渋皮ごと裏ごす

② 鍋に①・グラニュー糖・水を入れ混ぜ合わせる。強火にかけぽってりとするまで練り合わせ、火を止め塩を少々加え混ぜ合わせ、保冷剤をあてラップをかぶせ冷めるまでおき冷蔵庫で一晩おく

水気がある茹で栗は、かたさによって加える水の量を調整。グラニュー糖40％はしっかりとした甘さ。

〇栗あん【蒸し栗で作る場合】
裏ごした栗… 重さを量る
グラニュー糖… 栗の40～50％
水… 栗の40～50％
塩… 少々

① 栗は圧力鍋で15分ほど蒸し、半分に切って中身をスプーンで取り出し裏ごす

栗や使用する圧力鍋によって加圧時間を調整。

〇プレーンベーグル 3個分
ゆめかおり※… 200g（100％）
きび砂糖… 6g（3％）
塩… 4g（2％）
セミドライイースト（低糖生地用）… 1g（0.5％）
水 10～12℃… 124g（62％）

※笠原産業 F・ゆめかおり（フランスパン用）を使用。

① ボウルに粉・砂糖・塩を量り混ぜ合わせ、イーストを加え混ぜ合わせる。水を加えカードでざっと切り混ぜ、手でまとまるまでやさしく捏ね、30分おき同様に捏ねタッパーに移す

② 室温で60分ほどおき、冷蔵庫で18時間以上おく

③ 冷蔵庫から②を出し30分おき、3等分にしベンチタイムを25分取り成形。タッパーなどをかぶせ、二次発酵70分

④ オーブンを230℃に予熱する。鍋に1Lの湯を沸かし、てんさい糖蜜（とか蜜）を25g加える。天板にオーブンシートを敷き、予熱が終わる直前に②を片面40秒～1分茹で天板に移す

⑤ 天板を上段に入れ、220℃で18～19分焼いて完成

秋バージョンは、水分量を62％とし、予備発酵、復温ありとした。