デミロールキャベツ

重みのあるしっかりとしたキャベツが好きです。

揚げ物の付け合わせにこれでもかとたっぷり千切りにしたり、はたまたスプーンで食べられるほどやわらかく煮たり。

立派なキャベツを目の前にロールキャベツにすることを決め、トマト煮にしようかと思ったけどおいしそうな肉を見つけデミグラスソース煮に。

前の日から肉と野菜を煮てスープを作り、翌日はそのスープでロールキャベツを煮る。

ざっとレシピにしてみるとこんなにも長くなりましたが、煮ている時間がほとんどですよ。な～んてね…

驚くほどにコクたっぷり、ごはんが進むおかずです。

〇 デミグラスソース
牛スネ肉… 500g
玉ねぎ、人参… 合わせて400g
セロリ… 50g
セロリの葉（だしパックに入れる）… 適量
にんにく… 2～3かけ
無塩バター… 15g
赤ワイン… 400ml

【A】
水… 800ml
トマト缶… 200g
粉末ブイヨン… 8g

【B】
ケチャップ… 大さじ2
とんかつソース… 大さじ1
塩… 小さじ1/4程

【C】
無塩バター… 14g
小麦粉… 12g

〇 ロールキャベツ 5個分
キャベツ… 10枚
玉ねぎ… 50g
豚ひき肉… 160g

［たね］
【D】
卵… L 1/2個
パン粉… 大さじ3 （牛乳大さじ1強に浸しておく）
塩… 2g
こしょう… 適量

［デミグラスソース］
① 玉ねぎ・人参・セロリはざく切りにし、にんにくは縦半分に切る。フライパンに無塩バター・野菜を入れ、焦げ目がつくまで中火でしっかり炒め鍋に移す

② あらかじめ牛スネ肉は室温に戻し、フライパンに油をひかずに並べ入れ焼き色をつけて焼き鍋に移し、フライパンに赤ワインを入れついたうま味をこすり落とし半量になるまで煮詰め鍋に移す

③ 鍋にAを加え火にかけ煮立てアクを取り、ふたをしてとろ火で60～90分ほど煮て一晩おく

［ロールキャベツ］
① キャベツは芯の周りに切り込みを入れ1枚ずつはがし、出っ張った芯を切り取る。鍋に1cmほどの水・キャベツを重ね芯の部分を下にして入れふたをして火にかけ、煮立てば中火で3分ほど蒸し煮にしざるに上げ粗熱を取る
※鍋にキャベツがすべて入らない場合は、数回に分けて行います。

② 玉ねぎはみじん切りにし、豚ひき肉に玉ねぎ・Dを加えて混ぜ合わせ5等分にして丸める

③ ①の大きい葉・小さい葉を2枚重ね、②をのせ下から巻きこみ両サイドを内側に折り最後まで巻き楊枝を刺す

［仕上げ・煮込み］
① 肉を取り出し適当な大きさに切り、野菜をこしてスープを鍋に移し中火にかけ煮立てアクを取り、Bを加え肉・ロールキャベツを入れとろ火で60分ほど煮る

② いったん火を止めロールキャベツを取り出し、なめらかに混ぜ合わせたCにスープを加えて溶きのばし鍋に加え10分ほど煮て、醤油・こしょうで味を調えロールキャベツを戻し入れ5～10分煮て完成

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