全粒粉山食パン
パン

全粒粉の山食パン

地粉を3種類組み合わせ焼いた。

粉の味を感じたいばかり、複数の粉を組み合わせて焼くことは珍しい。

しかし、互いの持ち味を生かし、また新しい食パンに出会えるのではと試みた。

ボウルに粉、砂糖、塩、イーストを混ぜ合わせ、水を注ぎミキサーに任せ捏ねていく。

タイマーをかけ生地を見ながらミキシングの時間を調整。低速で長めに捏ね1~2回生地を上下折り返し、中速に切り替えグルテンを鍛える。

フックに絡みついた生地がするっと外れ、ペタンペタンと音を立て勢いよくボウルに当たる。

いつも同じとは行かないけれど、すべては自分の感覚を頼りにできあがりを見極め、次の工程へと移る。

生き物を育てるように生地ができあがり、ようやく食べることができる。それが楽しい。

〇 1.5斤(容量 2000ml)
ユメシホウ… 144g(40%)
ユメシホウ全粒粉… 144g(40%)
ゆめかおり… 72g(20%)
水(9~10℃)… 274g(76%)
きび砂糖… 10.8g(3%)
塩… 7.2g(2%)
セミドライイースト(低糖生地用)… 2.5g(0.7%)
無塩バター… 10.8g(3%)

捏ね上げ温度 19℃
タッパーに移し90分ほどおき丸めなおす
3時間ほどおき冷蔵庫で18時間以上おく
13~14℃に復温
オーブンを250℃に予熱、230℃で36分焼成
※気温によって発酵時間を調整

全粒粉山食パン

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