大きな全粒粉パン
パン

全粒粉100

ようやく気温が落ち着き、石臼挽きの全粒粉を購入した。

滋味深い大きなパンをはじめ、クロワッサンやドーナツなどの菓子パン、それに菓子も焼きたい。試行錯誤するには十分な量だ。

まずは水分量を多くしたシンプルなパンを焼いた。

グルテンが少ない全粒粉は生地がつながったように見えて捏ね続けると解け、一晩おいた生地は緩くいつもとは違う。

成形はゆったり折りたたむだけ、二次発酵後大きく広がりオーブンへ、そして平たく焼けた。

これでいいのか自問自答しながらできるだけ力を加えず作業を進めた。

しっとりとして濃厚な味わい。けれど、独特のもそもそとした食感は苦手な人もいるだろう。

〇 1個
MIE内麦石臼全粒粉… 300g(100%)
水(9~10℃)… 90%
きび砂糖… 3%
塩… 2%
セミドライイースト(低糖生地用)… 0.6%

ボウルにすべてを混ぜ合わせ切り混ぜる
1時間おき生地を折り返し、30分おき生地を折り返し、もう30分おき生地を折り返しタッパーに移す(生地温度20~21℃)
室温に90分おき3つ折りを2回して平たく整える
室温に120分おき冷蔵庫へ
冷蔵庫で18時間以上おく
16~17℃に復温、成形、二次発酵
東芝 石窯ドームを使用
300℃に予熱し230℃で34分焼成
※気温、生地温度によって発酵時間、復温を調整

全粒粉100

全粒粉100

全粒粉100

全粒粉100

全粒粉100

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