ビーフシチューいろいろ

基本は玉ねぎと人参、セロリやりんごがあれば入れて。

肉はもっぱらすじ肉。国産は脂肪がやや多く好みではあるが、国産、外国産どちらかそのとき手に入るものを使い、できるだけ肉の付いたものを選ぶ。

フライパンで野菜、肉の順に炒め土鍋へ移し、赤ワインとトマト缶に材料が浸かるまで水を加え、しっかり煮立てアクを取る。

1時間以上も煮ると、野菜はくったり、肉はとろとろに。

その日に食べたいけれど一晩おいて味を落ち着かせ、浮いた脂を取り肉を取り出し、野菜をこしスープができあがる。

玉ねぎと人参で作るとトマトの酸味が際立ち、りんご入りは甘く、その時々に応じて調味料を加える。味が濃くならないよう控えめに加えはじめ、味見をしながら煮詰めていく。

シンプルに肉を堪能するもよし、茹でた野菜や炒めたきのこ合わせても。

残ったソースは、スパゲッティに絡めて食べるとおいしい。

〇 3～4人分
玉ねぎ… 400g
人参… 150g
にんにく… 1～2かけ
無塩バター… 20g

牛すじ肉… 600g
オリーブオイルまたはサラダ油… 適量

赤ワイン… 200g
塩、こしょう… 適量

【A】
水… 900～1000g
トマト缶… 200g
粉末ブイヨン… 12g
ローリエ… 1～2枚

【B】
赤ワイン（お好みで）… 100g
ケチャップ… 27g（大さじ1と1/2程）
とんかつソース… 18g（大さじ1程）

［ブールマニエ］
【C】
無塩バター… 15g
小麦粉… 15g

① 玉ねは2.5～3cm角に切り、人参は皮をむかずに薄切りに、にんにくは縦半分に切る。フライパンに無塩バター・油を入れ火にかけ、バターが溶けてきたら野菜を入れ色がつくまで中火で炒め鍋に移す

② あらかじめ室温に戻した牛すじ肉は3～3.5cm幅に切り、フライパンに薄く油をひき熱し焦げ目がつくまで焼き鍋に移し、フライパンに赤ワインを入れついたうま味をこすり落とし半量になるまで煮詰め鍋に移す

③ 鍋にAを加え火にかけ煮立てアクを取り、ふたをしてとろ火で60～80分ほど煮て一晩おく

④ 浮いた脂・ローリエを取り除き、肉・玉ねぎを取り出し、鍋にざるを重ねスープを移しゴムべらなどで野菜を押さえスープをこす

⑤ Bの赤ワインは半量になるまで煮詰め、Cは混ぜ合わせる

⑥ スープの鍋に玉ねぎを入れ火にかけ煮立てアクを取り、煮詰めた赤ワイン・調味料を加え中火で8～10分煮詰める

⑦ 肉を戻し入れ弱火で8～10分煮て、Cに煮汁を大さじ1ほど、2～3回に分けて加え溶きのばし鍋に移し混ぜ合わせさらに5～6分煮て、塩、こしょうで味を調えて完成