芝えびのクリームコロッケ

芝えびを堪能した。

小さな芝えびは、素揚げやかき揚げが定番。

とにかく濃厚でやわらかく、いろいろ試したくなった。

頭を外し尻尾を引っ張り、残った真ん中の殻をむく。これを繰り返し、トレーいっぱいに入ったえびが片手に乗るほどの量に。

それで十分濃厚な味わい。まず試したのはトマトクリームパスタ。さらにえびの味を堪能したいと、クリームコロッケを作った。

濃度のあるベシャメルソースはえびの味がしっかりして、衣のサクッと食感、えびのやわらかい食感を感じながら消えてゆく。

〇 8個
［たね］
芝えび… 正味 120g
玉ねぎ… 60g
無塩バター… 40g
小麦粉… 40g
牛乳… 240g
塩（ソース用）… 3g程
こしょう… 適量

オリーブオイル… 小さじ1強
白ワイン… 小さじ1
塩（えび用）… 1g程
こしょう… 適量

［バッター液］
卵… 50g（M 1個）
小麦粉… 35g（大さじ4程）
水… 小さじ1と1/2～2

生パン粉… 適量
揚げ油… 適量

① 芝えびは殻をむき、玉ねぎは薄切りにする

② 鍋にバターを入れ中火にかけ玉ねぎをつやよく炒め、いったん火を止め小麦粉を加え混ぜ合わせる。弱めの中火～弱火でとろっとするまで炒め、牛乳を2回に分けて加え、中火でかき混ぜながらとろみが出るまで煮る

③ フライパンにオリーブオイルをひき熱し、えびを入れ強めの中火で色が変わる程度に炒め、軽く塩・こしょうをし白ワインを回し入れさっと炒め合わせ②の鍋に移す。①のソースを塩・こしょうで味付けする

④ ③をバットに移し広げ無塩バターを適量ちぎりのせ、保冷剤をあて粗熱が取れたらラップをかぶせ、完全に冷めたら冷蔵庫で一晩おく

⑤ バッター液は、卵と小麦粉を泡立て器で混ぜ合わせ、さらに水を加え混ぜ合わせ、とろっと仕上げる

⑥ ④は軽く混ぜ合わせスプーンですくい取り、⑤をつけ余分な液をきり、生パン粉を広げたバットに移し上からまわりのパン粉をかけ、両手で包み込みパン粉をつけ丸く形を整える

⑦ 容器に並べ入れ冷蔵庫で20～30分おき、低めの中温に熱した揚げ油でこんがり揚げて完成