おかず 魚のおかず

芝えびのクリームコロッケ

芝えびを堪能した。

小さな芝えびは、素揚げやかき揚げが定番。

とにかく濃厚でやわらかく、いろいろ試したくなった。

頭を外し尻尾を引っ張り、残った真ん中の殻をむく。これを繰り返し、トレーいっぱいに入ったえびが片手に乗るほどの量に。

それで十分濃厚な味わい。まず試したのはトマトクリームパスタ。さらにえびの味を堪能したいと、クリームコロッケを作った。

濃度のあるベシャメルソースはえびの味がしっかりして、衣のサクッと食感、えびのやわらかい食感を感じながら消えてゆく。

〇 8個
[たね]
芝えび… 正味 120g
玉ねぎ… 60g
無塩バター… 40g
小麦粉… 40g
牛乳… 240g
塩(ソース用)… 3g程
こしょう… 適量

オリーブオイル… 小さじ1強
白ワイン… 小さじ1
塩(えび用)… 1g程
こしょう… 適量

[バッター液]
【A】
卵… 50g(M 1個)
小麦粉… 35g(大さじ4程)
水… 小さじ1と1/2~2

生パン粉… 適量
揚げ油… 適量

① 芝えびは殻をむき、玉ねぎは薄切りにする

② 鍋にバターを入れ中火にかけ玉ねぎをつやよく炒め、いったん火を止め小麦粉を加え混ぜ合わせる。弱めの中火~弱火でとろっとするまで炒め、牛乳を2回に分けて加え、中火でかき混ぜながらとろみが出るまで煮る

③ フライパンにオリーブオイルをひき熱し、えびを入れ強めの中火で色が変わる程度に炒め、軽く塩・こしょうをし白ワインを回し入れさっと炒め合わせ②の鍋に移す。①のソースを塩・こしょうで味付けする

④ ③をバットに移し広げ無塩バターを適量ちぎりのせ、保冷剤をあて粗熱が取れたらラップをかぶせ、完全に冷めたら冷蔵庫で一晩おく

⑤ バッター液は、卵と小麦粉を泡立て器で混ぜ合わせ、さらに水を加え混ぜ合わせ、とろっと仕上げる

⑥ ④は軽く混ぜ合わせスプーンですくい取り、⑤をつけ余分な液をきり、生パン粉を広げたバットに移し上からまわりのパン粉をかけ、両手で包み込みパン粉をつけ丸く形を整える

⑦ 容器に並べ入れ冷蔵庫で20~30分おき、低めの中温に熱した揚げ油でこんがり揚げて完成

熱々をそのままで。お好みでソースをつけて。

芝えびのクリームコロッケ

芝えびのクリームコロッケ