ベーグル

パンが食べたい。

大きなパン、長いパン同様、材料は粉、砂糖、塩、イーストだが、水分量は少ない。

猫の手をイメージしてはじめは粉をなじませるよう拳をぐりぐりさせ押さえつけ、まとまってきたらやさしく捏ねるずっと猫の手で。

30分おくと生地はしっとりとしてもう一度捏ね、丸まった生地をタッパーに移し手で押さえ伸す。

気温も湿度も高い夏場、時間をかけずに生地を作り即座に冷蔵庫へ。ゆっくり発酵させた生地はガムのようなかたさ、やわらかいけどコシがある。

不得意とする成形だが、ねじってリング状にしたら、とじ目が模様となりつやつやの焼き色。

軽く焼き上がったベーグルは、皮が香ばしくもふっとふかっと詰まった感じ、そして強烈に感じる粉の風味。

翌日のベーグルは水分が抜け密度が高まり、よく噛んで食べるとおいしい。

〇 プレーンベーグル 3個分
ゆめかおり… 200g（100％）
きび砂糖… 6g（3％）
塩… 4g（2％）
セミドライイースト（低糖生地用）… 1g（0.5％）
水 10～12℃… 116g（58％）

① ボウルに粉・砂糖・塩を量り混ぜ合わせ、イーストを加え混ぜ合わせる。水を加えカードでざっと切り混ぜ、手でまとまるまでやさしく捏ね、30分おき同様に捏ねタッパーに移す。捏ね上げ27℃

② 冷蔵庫で18時間以上おく

③ 冷蔵庫から②を出し3等分にし、ベンチタイムを15分取り成形。タッパーなどをかぶせ、二次発酵50分

④ オーブンを230℃に予熱する。鍋に1Lの湯を沸かし、てんさい糖蜜（とか蜜）を25g加える。天板にオーブンシートを敷き、予熱が終わる直前に②を片面30～40秒茹で天板に移す

⑤ 天板を上段に入れ、220℃で18～19分焼いて完成