煮汁の三段活用

湿度と暑さで巻けなくなる前に、作っておきたかったかんぴょう巻き。

まずは油揚げを甘く煮ていなり寿司を作り、残った煮汁に水と調味料を足し茹でたかんぴょうを甘く煮た。

一緒に煮てもいいのだけれど、やはりそれぞれに煮え加減があり別々に煮た方が失敗がない。

油揚げには申し訳ないけれど、油揚げのうまみが加わりかんぴょうは深みのある味わいに煮上がる。

そろそろ、太っちょなかんぴょう巻きから卒業したい。

端を6cmほど切り海苔は半分よりやや大きめ、100gの酢飯をのせ手早く広げかんぴょうを中央より下におき、一巻きしてしっかり押さえ最後まで巻く。

この甘さが苦手な人もいるだろうけど、我が家ではぱくぱく食べ進める。

そして、最後に残った煮汁でしいたけを煮た。

〇 油揚げの甘煮
油揚げ… 10～12枚

［煮汁］
【A】
だし汁… 600g
きび砂糖… 120g
てんさい糖蜜… 80g
醤油… 72g

［酢飯］
米… 2合弱

〇 かんぴょうの甘煮
かんぴょう… 40g

［煮汁］
【B】
残った煮汁… すべて
水… 適量
きび砂糖… 大さじ2～3
醤油… 大さじ1～2

［酢飯］
米… 2.5合

① 油揚げは半分に切って口を開き、鍋に水を沸騰させ中火で3～4分茹で油抜きする。ぬるま湯に取ってやさしくもみ洗い、2～3枚ずつ重ね両手で挟み押さえ水気を絞る

② 鍋にAを煮立て①を入れクッキングシートをかぶせ、とろ火で1時間ほど煮て一晩おき、両手で挟み押さえ煮汁を絞りいなり寿司を作る

③ かんぴょうはさっと洗い、塩でもみ流水で洗い流し水気を軽く絞る。鍋に水を沸騰させ中火で10分ほど茹で、ざるに上げ水気を切る

④ 鍋に②の煮汁、長さを揃えて③を入れ、浸かるほどの水を足し調味料を加え火にかけ、クッキングシートをかぶせとろ火で25分ほど煮て一晩おく

⑤ 1本につき酢飯は100g前後、米2.5合の酢飯で8～9本できあがり、4等分に切って完成