豆キッシュ

口いっぱいに豆々しさを感じたい。

さやごと食べるさやえんどうやスナップエンドウ、さやから実を取り出し豆を食べるそら豆や実えんどうなど豆がたくさん送られてきた。

鮮やかな緑色から初夏を感じ、思う存分豆を堪能したいと豆ぎっしりのキッシュを作ることにした。

まずはそら豆と実えんどうの洋風だしびたしから。程よく味のついた豆はサラダにあわせたり、汁には豆の香りが移りスープにできる。

次は器となる生地。通常キッシュはパイ生地で作られるが、ほろっと崩れるタルト生地を採用。底と側面部分に分け生地を伸ばし組み立てた。

そして焼成。まず組み立てたタルト生地を空焼きし、底と側面のつなぎ目、側面と側面のつなぎ目からひび割れが起きないか、ちゃんと器になって焼き上がるか気が気でなかった。

そこへ程よく味のついた豆とウインナーをたっぷり敷き詰め、卵液をぎりぎりまで注ぎゆっくりオーブンへ。

じっくり焼き冷めたら冷蔵庫で一晩おき、時間と手間をかけようやく実食となった。

〇 豆の洋風だしびたし
そら豆… 150g
実えんどう（グリーンピース）… 150g
塩… 適量

【A】
水… 300g
粉末ブイヨン… 4g
白ワイン… 小さじ2
塩… 小さじ1/2
砂糖… 小さじ1/4

① 鍋にAを入れひと煮立ちさせ容器に移す

② そら豆は蒸気の上がった蒸し器に入れ、4～5分蒸し薄皮をむく

③ 実えんどうは鍋に水を沸騰させ塩を加え、5～6分茹でざるに上げ水気を切る

④ ②・③を①に移し冷めるまでおき冷蔵庫で一晩おく

〇 タルト生地 底取れ15cm
無塩バター… 120g
きび砂糖… 24g
塩… 3.6g
全卵… 32g
ニシノカオリ（準強力粉）… 200g

① ボウルに無塩バターを入れゴムべらで混ぜやわらかくし、振るったきび砂糖・塩を加え混ぜ合わせ、卵を数回に分け加えその都度よく混ぜ合わせる

② 振るった粉を加えゴムべらで押さえつけながらなじませ、台に取り出しカードで切り混ぜ、さらに押し付けこれを10～12回繰り返す

③ 底用120g、残りを側面用とする。それぞれをオーブンペーパーに移し厚さ0.5cm、側面用は長さ30cm幅14cmに広げ冷蔵庫で数時間おく

④ 底用を丸く切り型の底に敷き、側面用を幅6～6.5cmに切り1枚を側面に敷き込み、もう1枚は長さを調整して敷き込む。隙間に生地を薄く埋め込みガードをあて冷蔵庫で一晩おく
※ガードは焼成時の浮き上がり防止に型にあわせた厚紙をアルミ箔で包んだもの。

⑤ オーブンを220℃に予熱する。下段190℃で28分焼成。取り出しガードを外し深く割れた箇所に生地を薄く埋め込み、浅く割れた箇所に卵液をぬりさらに12分ほど焼成し粗熱を取る

〇 キッシュ
豆の洋風だしびたし… 250g
ウインナー… 90g
全卵… 140g
生クリーム乳脂肪分35%… 175g
牛乳… 175g
塩… 2.4g（卵液の0.5%）

① 豆の洋風だしびたしは汁気を切り、ウインナーは薄切りにする

② 卵を溶きほぐし、生クリーム・牛乳・塩を加え混ぜ合わせこす

③ オーブンを210℃に予熱する。タルトに①を入れ②を注ぎ入れ、下段180℃で55～60分焼成。冷めたら冷蔵庫で一晩おき完成